Dei nostri sette Orti botanici quattro afferiscono ad enti universitari e svolgono la loro attività anche nel campo della ricerca. Fra questi l’Orto Botanico di Toscolano Maderno (BS) che, fra gli altri ambiti, sta indagando in questo momento la fitochimica del luppolo, ovvero la chimica dei principi attivi presenti in questa pianta.
Queste sostanze sono ben note e sono state studiate, in passato, proprio in relazione alla produzione della birra. Il luppolo, infatti, conferisce alla birra il caratteristico sapore amaro.
Negli ultimi anni la produzione di questa apprezzata bevanda alcolica si sta affermando in Italia come produzione di eccellenza artigianale; attualmente nel nostro paese sono presenti più di 500 microbirrerie artigianali, gran parte delle quali utilizzano luppolo prodotto all’estero e considerano la possibilità di utilizzare materie prime locali o regionali di qualità come elemento fondamentale per dare valore aggiunto alle loro produzioni. Ecco quindi che si sta sviluppando una produzione agricola nuova, che gode dei vantaggi delle piccole produzioni di qualità e offre anche l’opportunità di riutilizzo in campo erboristico di tutte le parti non necessarie alla produzione della birra.
La componente botanica di interesse è l’infiorescenza femminile comunemente chiamata cono; essa è ricoperta da peli ghiandolari (tricomi) che secernono una resina giallastra. Le sostanze organiche presenti nelle infiorescenze conferiscono le caratteristiche proprietà organolettiche alla birra. I cosìdetti alfa-acidi humulone, cohumulone, adhumulone ed altre sostanze affini sono responsabili dell’apprezzato aroma amaro, contribuiscono alla conservazione e influiscono sulle proprietà della schiuma. Di grande interesse per la produzione di birre artigianali di qualità sono anche i componenti chimici minori, soprattutto polifenoli e sostanze organiche volatili (VOC).
Ad oggi la produzione di luppolo in Italia non è ben definita né per quanto concerne gli aspetti qualitativi né per quelli quantitativi: per questo motivo un gruppo di ricercatori, fra i quali alcuni afferenti all’Orto Botanico di Toscolano, ha condotto un’indagine i cui obiettivi erano quelli di caratterizzare dal punto di vista chimico una cultivar di luppolo coltivata presso un’azienda agricola di Abbiategrasso, in provincia di Milano, contribuendo così alla costituzione di un patrimonio di conoscenze che vada a vantaggio di questa produzione di nicchia nel nostro paese.
Gli studiosi hanno cercato di capire, inoltre, quali composti sono presenti nelle varie fasi del ciclo di produzione della birra, dalla pianta al prodotto finito, il tutto in relazione ad un composto, il chitosano, che viene uitlizzato in agricoltura biologica per indurre protezione da agenti patogeni. Si è quindi studiata, in pratica, la capacità della pianta di produrre sostanze chimiche (tra cui anche quelle responsabili dell’aroma della birra) per difendersi dagli attacchi di insetti e funghi in seguito alla somministrazione di questa sostanza.
I dati raccolti sono molto interessanti e dimostrano che il luppolo coltivato in Italia presenta caratteri distintivi che sono in grado di conferire alla birra proprietà organolettiche particolari. L’esaltazione di alcune qualità può così consentire ai produttori di birra agricola di proporre un prodotto unico. Oltre a ciò bisogna considerare la potenzialità di utilizzo delle parti della pianta non utili alla produzione della birra in altri ambiti, come, ad esempio, quello erboristico e cosmetico.